Giovedì, 31 Dicembre 2020 08:00

Bassa parmense: un ospite speciale sulle tavole di fine anno

Per chi frequenta Parma e la sua Bassa non sarà una novità.

Le pianure che costeggiano il lato sud del fiume Po oltre a regalarci il nobile Culatello di Zibello sono famose per altri salumi, meno conosciuti ma innegabilmente prelibati.

La Mariola è uno di questi.

Spesso descritta come un cotechino più grande della norma, ne differisce nel contenuto e nel contenitore.

L’impasto è macinato fine, composto da carni nobili come lo stinco, il musetto, i guanciali, le rifilature rimaste dalla lavorazione del Culatello e una minima quantità di cotenna.

Viene insaccata utilizzando il budello cieco che, grazie alla sua struttura doppia con un’intercapedine formata da un sottile strato di grasso, ne conserva la straordinaria morbidezza.

La stagionatura avviene nelle stesse cantine umide riservate al Culatello ma per lo scarso utilizzo di sale, rimane un salume difficile da portare ai 10-11 mesi necessari per apprezzarlo al meglio.

E’ facile che si guasti.

Questa peculiarità l’ha sempre catalogata tra i ‘salumi da ricchi’, gli unici che potevano permettersi di perdere carne pregiata.

Cotta, rappresenta il piatto tipico per il pranzo di Capodanno nelle zone rivierasche del Po.

Sono necessarie 4 ore di cottura a fuoco lento per mantenere la struttura pastosa della carne e conservarne la dolcezza.

Si serve con la tradizionale mostarda di pere o di mele leggermente piccante della Bassa, che ne esalta il sapore delicato con sentori di Fortana, vino frizzante locale.

Si apprezza anche con le salse verdi a base di prezzemolo, di aceto o con la più moderna maionese.

Un prodotto unico, assolutamente da provare.

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